Trots vad du kanske har läst på nätet, kan surbröd från en av glutenkornen (vete, korn eller råg) göra dig sjuk om du har celiaki eller glutenkänslighet .
Sourdoughbrödet kan ha lite mindre gluten i det på grund av jäsningsprocessen som gör den smaksatt, men den kommer inte att uppfylla någon definition av glutenfri, vilket i USA är mindre än 20 delar per miljon gluten.
En snabb kemi lektion kan hjälpa.
För att skapa surdjursbröd, lägger du till en startkultur – vanligtvis bestående av olika jäststammar plus laktobaciller, vilka är former av vänliga bakterier – till din bröddeg. Sedan låter du hela blandningen sitta tills degen stiger och fortsätt med bakning.
Den här startkulturen gör att degen stiger som konventionell bagerisjäst gör – båda orsakar jäsning i degblandningen, och gasens biprodukter av fermentation är vad som orsakar att degen stiger. De vilda jäststammarna och laktobacillerna i surdegen ger emellertid en tätare känsla och en sur smak åt brödet … därmed termen "surdeg".
Varför säger människor Sourdough är glutenfri?
Fermenteringsprocessen för surdegbröd bryter ner gluten i mjölet. Observera att jag sa delvis – lita på mig, det räcker inte att göra brödet ens nära att vara glutenfritt.
Buzz kring surdeg som ett potentiellt alternativ för att göra vävnadsbaserat brödglutenfritt kommer från ny forskning.
Dessa studier tittade på om mycket specifika stammar av surdeg lactobacilli och jäst kunde bryta ner gluten i vetemjöl helt om de fick tillräckligt med tid att arbeta med deras magi. Denna process att bryta ner proteiner i fragment kallas hydrolys.
I en studie tilldelades personer med diagnostiserad cøliaki slumpmässigt till en av tre grupper.
Den första gruppen åt ganska vanligt gluten-y-bröd, som hade 80 127 delar per miljon gluten i det (kom ihåg, mindre än 20 ppm betraktas som "glutenfri"). Den andra gruppen åt bröd med bröd med mjöl som hade genomgått hydrolysprocessen "i stor utsträckning" – det resulterande brödet hade 2,480 ppm gluten i det (bättre men inte tillräckligt bra). Och den tredje gruppen åt fullt hydrolyserat bröd, som hade 8 ppm restgluten i den.
Två av de sex personer som konsumerade det vanliga brödet avbröts studien tidigt på grund av förnyade celiaki-symtom, och alla i den gruppen hade positiva blodprov i blodkroppar och villös atrofi. De två personerna som åt mellannivåbrödet med 2,480 ppm gluten i det hade inga symtom men utvecklade viss villös atrofi. Men de fem personer som åt det fullständigt hydrolyserade brödet hade inga symptom och hade inte heller några kliniska tecken på glutenförbrukning.
Det är självklart en mycket liten studie, och det är långt ifrån definitivt. Men annan forskning gör tillbaka sina slutsatser. Ett andra projekt såg på en liten grupp barn och tonåringar som hade diagnostiserats med celiaci och som inte hade några symptom på den glutenfria kosten och kom fram till samma slutsats: surdeghönsbröd som gjordes med denna omfattande jäsningsprocess tycktes vara säker, åtminstone i den testgruppen.
Ytterligare forskning har undersökt vilka specifika stammar av laktobaciller och jäst som helst kan fungera bäst för att bryta ner gluten i brödmjöl.
Så betyder det att jag kan äta surdeg?
Nej, definitivt inte! Som jag sa, använde dessa studier en specifik hydrolysprocess skapad med speciellt uppfödda stammar av jäst och laktobaciller, och det erbjuds inte kommersiellt. Det här är inte något du skulle kunna prova hemma heller.
De kliniker som är involverade i dessa studier har sagt att mer forskning är nödvändig innan de kan deklarera denna typ av hydrolyserad surdejbröd säkert för personer med celiaki.
Intresset för detta ämne är dock högt, så det är helt möjligt att vi kommer att se glutenavlägsna vete-baserade surdejbröd på butikshyllor vid någon tidpunkt.
