Vinäger är ett kontroversiellt ämne i den glutenfria världen. Å ena sidan anser många experter att nästan alla typer av ättika – inklusive ättika från glutenskorn – är säkra på den glutenfria kosten, eftersom ättikedestillationsprocessen bryts ner och eliminerar glutenproteinfragmenten.
Men andra experter ifrågasätter säkerheten av något som börjar sitt liv som glutenkorn, och noterar att den tillgängliga testtekniken för gluten inte alltid plockar upp mindre fragment av proteinet som ändå kan få människor att reagera.
Och äntligen har du människor med celiac sjukdom och icke-celiacgluten känslighet som helt utan tvekan lider av en glutenkorreaktion när de konsumerar ättika härrörande från glutenkorn, oavsett vad någon expertgrupp säger.
Så vem har rätt om gluten och vinäger?
Tja, verkligen, alla är.
Vinäger-ja, till och med ättika från glutenkorn, tester långt under de mindre än 20 delar per miljon glutentröskel som anses vara "glutenfri" i USA, Kanada, Storbritannien och Europa. Så de som säger att vinäger är glutenfria är korrekta. Den kvalificerar sig för den skillnaden baserat på testresultat.
Men de som säger att de reagerar på glutenbaserad vinäger föreställer sig inte heller deras reaktioner. En betydande minoritet av personer med celiac och gluten känslighet reagerar både på destillerad ättika och destillerad alkohol som ursprungligen härrör från gluten, oavsett testresultat.
Det är inte klart vilken procentandel människor involverar – det har inte varit några studier på det – men det är tillräckligt att jag råder de som nyligen diagnostiserats att gå mycket försiktigt när de hanterar dessa typer av alkohol och ättika tills de kan bestämma för själva om de reagerar eller inte.
Vilka vinegars är potentiellt problem?
Här är en översikt över olika typer av ättika och om varje är säker att konsumera på glutenfri diet:
- Malt ättika. Detta är den enda vinägen som alla håller med om, är strängt begränsade på glutenfri diet – den är gjord av kornbaserad ale som inte är destillerad, så den innehåller definitivt gluten. Undvika. Destillerad vit ättika . Vitvinäger är kontroversiell, eftersom den kan framställas av nästan vilken stärkelsekälla eller kombination av källor, inklusive glutenkorn. Om du reagerar på destillerad alkohol som är framställd av glutenkorn, riskerar du också att reagera på destillerad vit vinäger. Fortsätt med försiktighet.
- äppelcidervinäger. Eftersom denna ättika är baserad på äppelcider, inte glutenkorn, bör den vara säker på den glutenfria kosten. Vin vinäger
- . Liksom äppelcidervinäger bör ättika från antingen rött eller vitt vin vara bra att konsumera.Balsamvinäger
- . Balsamvinäger börjar ut som druvor och är äldre i fack gjorda av trä. Det finns en mycket liten möjlighet att pastaen som används för att försegla dessa fat (vanligtvis vete eller rågmjöl) kan förorena en sats balsamvinäger, men bara de mest känsliga för spårgluten skulle märka (jag pratar långt mindre än 1 procent av alla vem reagerar på gluten). Annars borde balsamvinäger vara säker på glutenfri diet.Ris ättika
- . Denna typ av ättika som vanligtvis används i japansk matlagning är OK för personer med celiaki eller glutenkänslighet att konsumera så länge det inte innehåller några andra typer av korn. Var försiktig med detta men jag hade en hemsk reaktion en gång från "risvinäger" jag hade på en sallad på en japansk restaurang som visade sig också innehålla korn malt. Märkningen på dessa asiatiska köttvinegars får inte avslöja potentiella gluteningredienser så fortsätt försiktigt.Cane vinäger
- . Cane vinäger är gjord av sockerrör och anses vara glutenfri – faktiskt använder en liten tillverkare av certifierade glutenfria produkter rottvinäger i olika kryddor.Smaksatt ättika
- . Kontrollera i detta fall ingredienserna, många av dem är säkra, men vissa är inte. Till exempel innehåller Heinz Tarragon Vinäger korn.Vad ska jag veta om vinäger?
- Här är några fler fakta om ättika och gluten:I många länder används malt från korn för att göra mest destillerad vit vinäger, men i USA är majs det vanligaste ämnet. Heinz använder till exempel majs som källa för sin destillerad vit vinäger, vilket gör de flesta Heinz-smaktillsatser säkra (vi använder Heinz-ketchup, senap och majonnäs utan problem).
När ättika används i kryddor som senap, ketchup och smak, behöver tillverkaren inte ange vilken typ av ättika kryddan innehåller.
På samma sätt behöver tillverkare inte avslöja närvaro av vete (en av de översta allergenerna) som utgångsrediens i destillerad vit ättika, eftersom destillationen anses bryta ner och ta bort alla allergifria proteiner. Därför kan du inte vara beroende av etiketten för att varna dig om vetebaserad vinäger – du måste ringa till tillverkaren för att vara säker.
- Riset som används för att göra sushi innehåller vanligen vissa ättika, det är i regel risvinäger, men du kanske vill kontrollera ingredienserna. (Ända sedan min dåliga erfarenhet av "risvinäger" i en japansk restaurang har jag frågat sushiplatser att göra min beställning med vanligt ris.)
- Några personer som är extremt känsliga för att spåra gluten verkar reagera på nästan alla ättika, inklusive de som jag listade ovan som säkra. I det fallet kan den skyldige vara glutenkorsontaminering i tillverkningsanläggningen eller eventuellt spåra glutenförorening i ingredienserna som används för att göra ättika själv. De allra flesta människor behöver inte oroa sig för detta, men om du inte kan tycka att hitta en vinäger som inte får dig att reagera, kanske du vill försöka göra din egen.
